No dia 19/09/2010, foi realizada uma pesquisa no Restaurante Seu Sebastião, localizado em Maresias, litoral norte de São Paulo, onde o chef Eudes Assis, comanda a cozinha. Eudes,caiçara local de Camburi, sempre utilizou a taioba em seus pratos, mesmo antes de ser um chef conhecido, afinal a taioba é uma hortaliça comum e de fácil acesso em sua região. Hoje ele valoriza a cozinha caiçara utilizando ingredientes na sua maioria brasileiros. Eudes nos concedeu uma entrevista, e nos mostrou um pouco do seu dia-a-dia na cozinha, ficamos o dia na cozinha, até ajudamos em alguma coisa. No meio da correria da cozinha, conhecemos a Adriana, ajudante do Chef que morou durante 10 anos também no litoral norte de São Paulo, em Ilha Bela, no Bonete, e ela contou que durante esses anos por lá, também utilizou bastante a taioba, e nos deu algumas dicas, como: bater somente as folhas da taioba junto com o suco de laranja, e o talo que vai sobrar picar pequenininho e colocar no feijão, segundo ela da um sabor incrível, e além de tudo já estamos utilizando a sustentabilidade, reutilizando o talo que seria descartado.
Segue abaixo a entrevista com o Chef Eudes:
1. Porque você resolveu utilizar a taioba no seu menu?
Porque eu como taioba desde a infância, minha mãe a preparava de diversas formas.Quando voltei ao Brasil, resolvi valorizar a cultura caiçara e resgatar alguns ingredientes que os próprios moradores haviam esquecido.
2. Você sempre utilizou a taioba em seus pratos? Mesmo antes de ser chef?
Sim,a taioba é uma hortaliça habitual na minha região.
3. No seu ponto de vista, qual a importância da taioba em seus pratos?Mostra a minha identidade, de cultura e gastronomia.
4. Quantos pratos no seu menu utilizam a taioba?? E de quais formas ela é servida?
Preparo-a de diversas formas: bolinhos de taioba, creme de taioba que acompanha um peixe com banana,caviar molecular de taioba que sirvo sobre um creme, e o mais novo prato do menu, lasanha de pupunha com recheio de taioba e lagostins
5. De onde surgiu a idéia de caviar de taioba?
Em 2004, depois de um seminário no El Bulli,com o Ferran Adriá, aprendi a técnica de esferificação, o seu famoso caviar, quando fiz o teste com a taioba fiquei fascinado com a cor e o sabor marcante
6. Na sua região (litoral norte de São Paulo), a taioba é bastante conhecida e utilizada? Ou é como em outros lugares que quase ninguém conhece?
Ela é bem conhecida mas,menos utilizada pela nova geração de caiçaras.
7. Qual é o feedback dos seus clientes ao experimentar a taioba?
A grande maioria provam e aprovam.
8. Você conhece ou ja ouviu dizer de algum outro chef que utiliza a taioba? Sim. Um dos maiores chefs do Brasil, Ivo Farias de Belo Horizonte, usa taioba em suas receitas. Meus amigos Gabriel Broide e Felipe Ribenboim do restaurante Dois, até cultivam taioba na sua horta e a chef Bel Coelho, do restaurante Dui tem taioba em seu menu degustação.
9. Defina o sabor da taioba em uma palavra.
Delicioso!!!
enviado por : Andrew Serrano
